Recette de cuisine Follow

4 December 2007 Une recette pour région de vignobles. C’est une recette délicieuse pour laquelle, si vous vous organisez bien, il ne reste que la présentation des assiettes à faire au moment de servir. Il vous faut un beau foie gras de canard le plus frais possible, entre 500 et 600 g, pas plus sinon le foie risque de rendre trop de graisse. Si vous avez la possibilité, allez chercher votre foie frais chez le volailler le lendemain du jour où les canards ont été abattus. Pourquoi ? Parce que plus un foie est frais, plus il est facile à dénerver car les lobes sont très souples et, avantage non négligeable, moins il rend de graisse à la cuisson. La chair doit rester souple, si vous appuyez avec vos doigts sur le lobe, ils doivent pouvoir s’enfoncer un peu et la chair doit reprendre sa place ensuite. C’est un test qu’il est plus facile de faire sur les marchés que dans les supermarchés ou les magasins de ville où les foies sont conservés au froid et donc durcissent. Si votre foie est dur et cassant lorsqu’il est resté à température ambiante, il est de mauvaise qualité et il va rendre énormément de graisse. Réservez-le pour améliorer une farce ou faire une sauce et gardez la graisse pour faire rissoler des pommes de terre, c’est délicieux et courrez acheter un autre foie. C’est souvent le fait de gros foie frais, évitez les foies de plus de 700 g. Ces réflexions faites, passons à la recette. Le marché : - un litre de lie de vin que vous trouverez chez un vigneron - 150 g de sucre en poudre et 50 g de miel liquide - Un petit bâton de cannelle (3 cm), - Une pincée de muscade râpée - Trois ou quatre clous de girofle - Cinq-six grains de poivre - Une pincée de fève de Tonka râpée. - Le zeste d’une orange - Vous mettez tous ces ingrédients dans une casserole et vous portez à ébullition. Vous stoppez la cuisson et laissez infuser deux heures. Vous posez le foie gras, préalablement bien dénervé dans une terrine et vous le recouvrez de l’infusion épicée de lie de vin. Vous recouvrez la terrine et laissez mariner 2 jours dans un endroit frais, mais pas au réfrigérateur, la température y est trop basse, la chair se resserre et cela empêche la marinade de bien pénétrer. Vous égouttez bien le foie et vous l’essuyez avec un linge ou du papier absorbant. Vous le disposez dans une terrine que vous fermez avec son couvercle et vous le faites cuire 20 m dans un four à 70°C. Vous le laissez refroidir dans la terrine, vous posez une planchette et un poids dessus pour que la graisse ressorte. Lorsqu’il est complètement refroidi, vous le sortez et vous ôtez la graisse. Vous l’enveloppez dans un film alimentaire et vous le laissez reposer deux jours à nouveau au frais. Les fruits aux épices - une dizaine de figues sèches pas trop grosses - deux poires à chair bien ferme - 2 cm de bâton de cannelle - 3 clous de girofle - 5 grains de poivre - Un peu de muscade râpée - ¼ d’orange avec sa peau - 30 cl de muscat - 2 c à s de vinaigre de figues Vous épluchez les poires, vous les coupez en 2 et les épépinez. Vous mettez tous les ingrédients, sauf le vinaigre, à pocher dans une casserole une vingtaine de minutes sur un feu doux pour ne pas abimer les poires. Vous filtrez le liquide à travers une fine passoire et vous réservez les fruits et le liquide. Faites réduire le liquide de cuisson pour qu’il n’en reste que quelques cuillerées et versez un peu de vinaigre de figues. La sauce apportera ainsi un peu d’acidité qui équilibrera le plat. Au moment de servir, vous coupez des tranches de foie gras que vous posez dans les assiettes. Vous coupez des tranches de poires que vous posez dans les assiettes avec les figues. Vous faites grillez dans une poêle des miettes de pain d’épices que vous disposez sur et autour du foie gras et vous nappez d’une cuillerée du muscat aux épices. Si vous trouvez que le pain d’épices ajoute encore du sucre à la recette, vous faites grillez de fines tranches de pain de campagne que vous posez dans chaque assiette. Le pain d’épices grillé ou le pain grillé apporte du croquant à ce plat. Vous pouvez préférer un hachis de fruits secs. Le foie gras ayant une texture molle, il est intéressant de lui opposer un peu de croquant en opposition de texture. Si vous n’avez pas de vinaigre de figues un vinaigre de framboise fera l’affaire.